【結論】から揚げ店で利益が残らない本当の理由は「原価率が高いから」ではない。原価が下がりにくく、上げた分を価格に転嫁できない構造が完成しているからである
から揚げ店を始めた後、
多くの経営者が直面する現実があります。
・売上はそこそこある
・忙しい
・でも手元にお金が残らない
その原因として、
よく「原価率が高い」と言われますが、
問題は数字そのものではありません。
から揚げ店は、
原価率が“下げられない構造”
になっていることが最大の問題です。
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から揚げ店の原価率は本当に高いのか
表面上の原価率はそこまで高くない
一般的に、
から揚げ店の原価率は
・30〜35％前後
と言われることが多く、
飲食業としては
極端に高い数字ではありません。
しかし、
ここで多くの人が
錯覚を起こします。
「原価＝肉代」だけで考えてしまう
から揚げの原価は、
鶏肉だけではありません。
・下味用の調味料
・衣
・揚げ油
・廃油処理費
これらを含めると、
実質原価は
想像以上に膨らみます。
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利益を削る“見えにくい原価”
油代は使うほど増える
から揚げは、
揚げ続ける限り
油を消費し続けます。
・油価格の高騰
・交換頻度
・劣化によるロス
油は、
売上に比例して増える原価
であり、
削減が非常に難しい経費です。
廃棄ロスが静かに利益を削る
・売れ残り
・仕込み過多
・ピーク外需要
から揚げは
作り置き前提のため、
廃棄ロスが出やすい。
このロスは、
帳簿上は見えにくく、
気づいたときには利益が消えている
ケースが多発します。
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原価を下げられない構造的理由
仕入れスケールが効かない
個人経営のから揚げ店では、
・大量仕入れができない
・価格交渉力が弱い
結果、
原価は
下がるどころか上がりやすい。
原価を下げる＝品質低下に直結
から揚げは、
素材の差が出やすい商品です。
・肉を落とす
・油をケチる
これらはすぐに
味・食感の低下につながり、
リピート率を下げます。
つまり、
原価を下げる選択肢が取りにくい
業態なのです。
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価格に転嫁できない最大の理由
比較されやすい商品
から揚げは、
・100gいくら
・1個何円
と、
数値で比較されやすい。
そのため、
少しの値上げでも
「高くなった」と感じられやすい。
競合が多すぎる
同じ商圏に
似た店が複数あると、
値上げ＝即客離れ
につながります。
結果、
原価が上がっても価格を上げられない
状態が固定化します。
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「売れているのに苦しい」理由
薄利多売が常態化する
・安売り
・増量
・セット販売
これらで売上は伸びますが、
利益率は下がります。
売るほど、
・油代
・体力
・時間
が削られていきます。
オーナー労働で利益を錯覚する
人件費を抑えるために、
オーナーが長時間働くと、
一見、
黒字に見えます。
しかし実態は、
自分の労働で赤字を埋めている
状態です。
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原価率問題から抜け出すのは可能か
単品依存から抜けないと厳しい
から揚げ単体で
原価率問題を解決するのは困難です。
続いている店は、
・定食
・惣菜
・法人向け弁当
・別の主力商品
などを組み合わせています。
規模と期待値を下げる
・売上目標を下げる
・営業時間を短くする
・人を増やさない
「たくさん売って儲ける」
発想を捨てています。
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専門家コメント｜株式会社はじ丸 代表取締役 西川武志
から揚げ店が苦しいのは、
原価管理が下手だからではありません。
原価が
・下がらず
・上がりやすく
・転嫁できない
この三重苦の構造に
最初から置かれているからです。
だから重要なのは、
原価率を下げる努力より、 原価率に依存しない設計
を考えることです。
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よくある質問（FAQ）
Q1. 原価率を30％以下にすれば解決しますか？
A. 単品依存では根本解決になりません。
Q2. 大量仕入れすれば有利ですか？
A. 個人規模では在庫・廃棄リスクが増えます。
Q3. 高級路線なら原価率問題は解消しますか？
A. 客数が限られ、再現性は低いです。
Q4. 原価管理ソフトで改善しますか？
A. 見える化はできますが、構造自体は変わりません。
Q5. 一番危険な思い込みは？
A. 「原価率を下げれば何とかなる」という考え方です。
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まとめ｜から揚げ店の原価率問題は構造の問題
から揚げ店で
利益が残らない理由は、
数字の管理不足ではありません。
原価が下げられず、 価格に転嫁できない構造
そのものが問題です。
最後に、
この問いを考えてみてください。
「この価格で、原価がさらに上がっても耐えられるか？」
この問いに
自信を持って答えられないなら、
そのビジネスは、
すでに限界に近づいています。
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