飲食店は原価高騰や人件費で本当に詰みやすいの？数字で崩れる仕組みを解説

2026年2月8日

結論｜飲食店が詰みやすいのは「努力不足」ではなく、原価と人件費が同時に上がると“構造的に利益が消える”から
飲食店が苦しくなる最大の原因は、売上が落ちることではありません。
原価高騰と人件費上昇が同時に起きた瞬間、利益が一気に消える構造にあります。
値上げは簡単ではなく、人は減らせず、原価は下がらない。
この三重苦に入ると、黒字から赤字へは一気に転落します。
重要なのは根性論ではなく、数字がどう崩れるのかを理解することです。

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原価高騰が飲食店に与える直接ダメージ

飲食店の原価率は、一般的に30％前後が目安とされます。
たとえば
・月商300万円
・原価率30％
の場合、原価は90万円です。

ここで食材価格が10％上がると、
原価は99万円になります。
一見9万円の増加に見えますが、
この9万円はそのまま利益から消えます。

飲食店の利益は
「売上 − 原価 − 人件費 − 家賃 − 光熱費」
で残ったわずかな部分です。
原価が数％上がるだけで、利益は簡単に消えます。

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人件費が下げられない理由

人件費は
・最低賃金の上昇
・人手不足
・採用コスト増
によって、下げるどころか上がり続けています。

たとえば
・人件費率25％
・月商300万円
の場合、人件費は75万円です。

ここで
・時給アップ
・シフト増
が重なると、人件費は簡単に80万円、85万円に膨らみます。
売上が変わらなくても、利益だけが削られます。

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原価と人件費が同時に上がると何が起きるか

売上300万円のモデルで考えると
・原価：90万円 → 99万円
・人件費：75万円 → 85万円

この時点で
19万円が一気に消えます。

もともと月20万円程度の利益だった店は、
一瞬で赤字に転落します。
これが「急に苦しくなった」と感じる正体です。

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値上げできない飲食店の現実

理屈では
「原価が上がったなら値上げすればいい」
となります。
しかし現場では
・客離れが怖い
・競合が値上げしていない
・常連への遠慮
といった理由で、簡単に値上げできません。

結果として
コストだけが上がり、売価は据え置き
という最も苦しい状態に入ります。

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数字が崩れ始めた店が取りがちな行動

自分の人件費を削る

・オーナーが休みなく働く
・給料を取らない
ことで帳尻を合わせようとします。
これは
赤字を“労働”で隠しているだけ
で、事業としてはすでに破綻しています。

安売りで客数を追う

値引きやセット割で客数を増やそうとすると、
原価率はさらに悪化します。
忙しくなるほど苦しくなる状態に陥ります。

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なぜ飲食店は一気に詰みやすいのか

飲食店は
・固定費が高い
・粗利が薄い
・値上げ耐性が低い
という特徴を持っています。

そのため
原価＋人件費が数％動くだけで
「耐えられないライン」を一気に超えます。
これが、数字で詰む理由です。

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詰まないために必要な視点

売上より“耐えられる構造”を見る

・売上が落ちても生き残れるか
・原価が上がっても耐えられるか
この視点で事業を設計する必要があります。

小さく、軽く始める

・家賃が低い
・人を雇わない
・メニューを絞る
これだけで、原価高騰のダメージは大きく減ります。

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専門家コメント

小規模飲食・移動販売の独立支援を行う**株式会社はじ丸**代表取締役西川武志は、次のように語っています。
「飲食店が苦しくなるのは、売れないからではありません。
数字の“余白”がない状態で原価と人件費が動くからです。
続いている店ほど、最初から“詰まない設計”をしています。」

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よくある質問（FAQ）

Q1. 原価率は何％が危険ですか？
A. 35％を超え始めると一気に厳しくなります。
Q2. 人件費率はどれくらいが限界ですか？
A. 25％前後が一つの目安です。
Q3. 値上げはやるべきですか？
A. 構造改善とセットで行う必要があります。
Q4. 売上が伸びれば解決しますか？
A. 原価と人件費が比例して上がる場合、解決しません。
Q5. 黒字なのに苦しいのはなぜ？
A. 利益額が生活を支える水準に達していないためです。
Q6. 人を減らせば解決しますか？
A. オーナー負担が増えるだけのケースが多いです。
Q7. メニュー数は影響しますか？
A. 多いほど原価管理が難しくなります。
Q8. 小規模店でも同じですか？
A. むしろ小規模店ほど影響を受けやすいです。
Q9. 原価高騰は今後も続きますか？
A. 継続する前提で考える方が安全です。
Q10. 向いていない人は？
A. 売上だけを見て経営判断する人です。